油条，是一种古老的中式面食，起源早于宋朝，可追溯到唐朝以前。早在南北朝时期北魏农学家贾思勰就在《齐民要术》中提及：“细环饼，一名寒具，翠美。”现如今，随着西式早餐咖啡、牛奶、面包等的流行，不少中国传统早餐被挤下了餐桌。但是，因为油条独特的香脆口感，其在餐桌上的重要地位依旧不可撼动。
然而，拥有悠久历史的传统早餐油条也无可避免的出现了食品质量安全问题。近期，河南省市场监督管理局对粮食加工品、食用油、油脂及其制品、调味品、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、茶叶及相关制品等20大类食品496批次样品进行了抽检。检测结果显示，有19批次样品检验不合格，其中有9批次油条产品存在铝残留量超标问题。
在生活中，我们主要是通过铝制品来接触铝元素的，而油条作为一种食品，主要由面粉炸制而成，其成分中为何会出现铝含量超标的问题呢？据了解，在制作油条过程中，铝主要是通过添加明矾引入的。明矾是一种食品添加剂，油条在炸制过程中添加明矾可以使成品更加膨大。而在《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》中曾明确规定，油炸面制品中铝的残留量应不超过100mg/kg。
铝在人体内是慢慢蓄积起来的，其引起的毒性缓慢且不易察觉，然而，一旦发生代谢紊乱的毒性反应，则后果较为严重。根据世界卫生组织的评估，规定铝的每日摄入量为0～0.6mg/kg，这里的kg是指人的体重，即一个60kg的人允许摄入量为36mg。其实早在2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构就已经将铝制品列在一类致癌物清单中。
铝残留超标危害如此之大，国家有关部门也出台了一系列相关的食品安全政策标准，同时采用先进的仪器设备和科学的检测方法对食品安全严防死守，保障人们的饮食安全。
对于食品中的铝残留量超标，目前市场上多采用分光光度法对铝进行检测。据了解，该方法是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定性和定量分析的方法，具有灵敏度高、操作简便、快速等优点。在分光光度计中，将不同波长的光连续地照射到一定浓度的样品溶液时，便可得到与不同波长相对应的吸收强度。再根据测绘出的该物质的吸收光谱曲线，算出样品浓度。
此外，还可以采用原子吸收光谱法、火焰原子吸收、电感耦合等离子发射光谱法、电感耦合等离子体质谱法等科学方法。其中，原子吸收光谱法是基于待测元素的基态原子蒸汽对其特征谱线的吸收，由特征谱线的特征性和谱线被减弱的程度对待测元素进行定性定量分析的一种仪器分析的方法。该方法主要适用样品中微量及痕量组分分析。而电感耦合等离子体-质谱法是以等离子体为离子源的一种质谱型元素分析方法，主要用于进行多种元素的同时测定，并可与其他色谱分离技术联用，进行元素价态分析。
其实，不光是油条出现铝残留超标问题，大多数油炸食品都比较容易出现此类问题。而油炸食品对于中国人来说很难割舍，为了身体健康而摒弃油炸食物，生活也就缺少了一种味道。好在国家有关部门已经在陆续出台有关政策法规来严格监测油炸食品的生产，加之科学仪器及方法的助力，我们相信美味和健康都能兼顾。
