在物质财富高度发达的今天，食品安全的危机却越演越烈。近年来，“假牛肉”、“假猪蹄”、“假肉丸鱼丸”以及“鸭肉和猪肉制成涮羊肉和烤羊肉”、“狐狸肉冒充驴肉”等肉类及其制品掺假事件屡屡发生，屡禁不止，涉及集贸市场、餐饮饭馆，乃至深受消费者信赖的知名连锁超市，让消费者深受其害。

　　肉类食品掺假和欺诈是一个全球性问题，在商业竞争日趋激烈的背景下，受利益驱动，一些不法企业或个人，为了降低成本增加收入，从而进行食品掺假和欺诈的行为。

　　并且在科技快速发展的当今时代，肉类掺假水平和手段也越来越高明，仿真度极高的劣质产品给检验工作带来了巨大困难，使许多检测鉴别掺假的传统方法失效。运用新型检测手段让掺假无机可乘已成为食品行业的重中之重。

　　在现代分析检测技术的发展进程中,肉类掺假鉴别技术多种多样,主要包括感官鉴定技术、酶联免疫吸附技术(ELIS[**])、聚合酶链式反应技术(PCR)及生物质谱技术等。在这些技术中,感官鉴定技术操作简单,但准确度还有待改进。ELIS[**]技术已有商品化试剂盒,由于受蛋白活性的影响,使其应用范围受到限制。PCR技术具有检测灵敏度高、结果重复性好等优势,但操作繁琐耗时且具有一定的局限性。

　　并且，对于我国目前的肉类检测方法，大多数都无法对未知样品的多种成分进行同步快速鉴别，只能进行定性检测，即只是鉴定出掺假成分，无法鉴定出具体掺假含量。经常有掺假的不法商贩狡辩称检出的猪、鸭等掺假成分是由于加工、运输或贮藏中污染了该样品所致，而非恶意添加，这也正是判定肉类掺假的难题所在。因此，肉类掺假判定的核心问题是对于样品中掺入比例的测定。

　　NGS作为下一代测序技术，是鉴定食品欺诈和验证真伪的一种新型、快速的解决方案。该技术基于庞大的物种数据库信息(15000种哺乳动物类、鸟类、水产动物类、鱼类、植物类、微生物和过敏原类)，NGS能识别食品样本中含有的所有物种，并且该技术既能定性也能定量，可有效提高食品的可追溯性与安全性。

　　例如，在刚处理完牛肉的砧板上处理猪肉，再对该猪肉进行检测，使用NGS技术，不但能准确的检测肉类的肉源性成分，同时还能测定猪肉和牛肉的含量，在牛肉含量非常少的情况下，可以判断出该猪肉没有故意添加牛肉。

　　这项技术为加强肉类食品质量监管，减少掺假、欺诈行为的发生，控制原料和产品质量、保障肉制品企业的经济利益，提供了可靠的执法依据和技术支持。同时对保障消费者的健康和权益，规范食品市场、打击食品掺假的商业欺诈行为等也具有十分重要的意义。目前，该检测技术已配合食品监管机构、公安部门、肉制品企业、大型商超及个人完成了众多的检测与鉴定工作。

　　食品安全作为一个老生常谈的话题，屡屡被人们提起。食品安全不仅关系到全国人民的身心健康，社会的安定团结，也影响到企业的诚信以及国家在国际进出口贸易中的形象。在此也期待我国的检测技术可以越来越精进，为食品安全牢牢把关！