浓缩果汁指采用物理方法从原果汁中除去一定比例的天然水分，把原果汁浓缩，糖含量较高的具有果汁应有特征的制品。可溶性糖主要指能溶于水及乙醇的单糖和寡聚糖。浓缩果汁含有的可溶性糖主要包括果搪、葡萄糖和蔗糖等单糖和双糖，糖的种类和数量决定浓缩果汁的品质，糖也是果汁重要的风味成分和营养成分。不同种类的浓缩果汁所含的糖不同，果糖、葡萄糖等作为水果原汁的表征指标，是衡量果汁饮品中原果汁含量、鉴别果汁饮品真伪的重要参数，因此准确测定浓缩果汁中糖的含量，对于研究果汁品质、果汁贮藏加工特性、判断果汁是否掺假具有指导意义。

  可溶性糖的分析多采用高效液相色谱法，色谱柱主要选用氨基柱，检测器多采用示差折光检测器，也有部分采用蒸发光散射检测器（ELSD）。示差折光检测器受环境因素影响较大，如对温度变化敏感，且不适于梯度洗脱；ELSD 稳定性好，灵敏度高，无溶剂峰干扰，可弥补示差折光检测器的不足，在水果、中药材、蜂蜜中糖含量的测定中已有应用。笔者建立了同时测定木糖、果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖的高效液相色谱 – 蒸发光散射检测方法 (HPLC–ELSD)，选取浓缩苹果汁、石榴汁、桃汁、菠萝汁和葡萄汁样品进行试验，可在 10 min 内完成上述 5 种可溶性糖的分离，测定快速，结果准确。

1 实验部分

1.1 主要仪器与试剂

 高 效 液 相 色 谱 仪：[**]gilent 1260 型，配 备[**]gilent-380–ELSD 型蒸发光检测器，美国安捷伦科技有限公司；

  涡 旋 混 合 器：IK[**]®VORTEX GENIUS 3 型，德国 IK[**] 公司；

 超纯水器：Milli-Q 型，美国 Milllipore 公司；

 电子天平：XPE 204 型，感量为 0.1 mg，瑞士梅特勒 – 托利多公司；

  木糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖标准品：纯度均不小于 95.0 %，德国 Dr. Ehrenstorfer 公司；

  木糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖标准溶液：20 mg／mL，分别准确称取 0.2 g（精确至 0.1 mg）木糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖标准品，用水溶解并定容至 10 mL ；

 乙腈：色谱纯，德国默克公司；

 三乙胺：分析纯，天津市红岩化学试剂厂；

 浓缩果汁样品：包括浓缩苹果汁、浓缩葡萄汁、

 浓缩石榴汁、浓缩桃汁、浓缩菠萝汁，市售；

 实验用水为超纯水。

1.2 仪器工作条件

1.2.1 色谱仪

 色 谱 柱：BEH [**]mide 型 柱 (100 mm×2.1 mm，1.7 μm，美国沃特世公司 ) ；

 流动相：乙腈（含 0.2%三 乙 胺）– 水（75∶25，体 积 比，下 同），流 量 为 0.15 mL／min ；柱温：35℃；进样体积：1 μL。

1.2.2 检测器

 载气：氮气，流量为 1.6 L／min ；

 雾化器温度：35 ℃；

 漂 移 管 温 度：85 ℃；

 LED 强 度：100% ；

 PMT增益：1。

1.3 样品前处理

  准确称取 1.25 g（精确至 0.01 g）浓缩果汁样品，用水溶解定容至 50 mL，混匀，备用。准确移取1 mL 溶解定容后的浓缩苹果汁、石榴汁，葡萄汁，用乙腈 – 水混合液（50∶50）定容至 10 mL ；准确移取2 mL 上述定容后的浓缩桃汁、菠萝汁及乙腈 – 水混合液，用乙腈 – 水混合液（50∶50）定容至 10 mL。过 0.22 μm 微孔滤膜，进样。

2 结果与讨论

2.1 样品处理方式的选择

  检测目标物为可溶性糖，在溶剂中增加水的比例有利于糖的溶解。以浓缩苹果汁为例，分别用水、乙腈 – 水混合液（25∶75）、乙腈 – 水混合液（50∶50）作溶剂稀释样品，考察不同溶剂对色谱峰的影响，结果表明，溶剂中乙腈比例增加时，色谱峰变尖锐，响应值提高。为保证糖溶解完全，选择乙腈 – 水混合液（50∶50）作为溶剂稀释样品。

2.2 色谱柱和流动相的选择

  可溶性糖具有强极性，能在氨基键合相柱中保留，但氨基键合相柱容易发生化学降解而导致其耐用性差、保留能力降低、色谱峰形差等；酰胺键合相比氨基键合相的稳定性更高（柱流失减少）且寿命更长（不与还原糖发生键合相反应）。故选择酰胺键合色谱柱 BEH [**]mide 对糖进行分离。

  使用 BEH [**]mide 型色谱柱，考察流动相对测定结果的影响。以乙腈 – 水混合液为流动相进行试验，发现提高流动相中水的比例及流量可以加快分离过程，利于形成尖锐、对称的色谱峰，同时会使果糖和葡萄糖的色谱峰形成部分重叠。兼顾分离速度和分离效果，试验确定乙腈 – 水混合液两组分的比例为 75∶25，流量为 0.15 mL／min。还原糖变旋导致色谱峰形变差和不必要的 α 与 β 端基异构体分离，使木糖、葡萄糖、麦芽糖色谱峰出现分叉。高温或高 pH 流动相可使还原糖产生的端基异构体缩成单峰。向流动相中分别加入乙腈 – 水（含 0.1% 氨水）混合液、乙腈（含 0.1% 氨水）– 水混合液、乙腈（0.2%三乙胺）– 水混合液 3 种改性剂进行比较，其中乙腈与水的体积比均为 75∶25。结果表明，水相中加入0.1% 氨水后，木糖、葡萄糖、麦芽糖色谱峰仍分叉；乙腈中加入 0.1% 氨水后，木糖和葡萄糖色谱峰变为单峰，麦芽糖峰仍分叉；调整流动相比例和流量 ,色谱峰无明显变化。向乙腈中加入 0.2% 三乙胺后，木糖、葡萄糖、麦芽糖色谱峰均无分叉现象，峰形尖锐，响应值提高。故选择向乙腈中添加 0.2% 三乙胺，确定流动相为乙腈（0.2% 三乙胺）– 水混合液（75∶25），流量为 0.15 mL／min。

2.3 检测器参数的选择

  不挥发性样品颗粒对光的散射程度与其质量成正比，ELSD 是基于此原理而进行的检测，对没有紫外吸收、荧光或电活性的物质以及产生末端紫外吸收的物质均能产生响应。糖无紫外吸收也无荧光，故可以采用 ELSD 进行检测。

  雾 化 器 温 度、漂 移 管 温 度 和 载 气 流 量 是 影响 ELSD 的 主 要 参 数［20］。 雾 化 温 度 设 置 范 围 为25～90℃，漂移管的温度设置范围为 25～120℃，载气流量设置范围为 0.9～3.25 L／min。分别设置雾化温度为 30，35，40℃，漂移管温度为 75，85，95℃进行试验，结果表明响应值均无明显变化，最终选择雾化器温度为 35℃，漂移管温度为 85℃。分别设置载气流量为 1.0，1.6，2.0 L／min 进行试验，结果显示载气流量对响应值影响明显：载气流量升高，则大液滴数量减少，响应值降低；载气流量降低，则流动相成分蒸发不完全，噪声增大。兼顾较高的灵敏度和较小的噪声，选择载气流量为 1.6 L／min。另外，LED 强度、PMT 增益对灵敏度也有影响。LED强度调节范围为 0～100%，为获得较高灵敏度，选择LED 强度为 100%。PMT 增益范围为 1～10，PMT增益升高，噪声和目标物响应同倍数放大。PMT 增益为 1 时，噪声低，基线检出信号为 10 左右，目标物响应值高，满足测定要求，故选择 PMT 增益为 1。

2.4 线性范围、相关系数与检出限

  分别移取木糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖标准溶液，用乙腈 – 水混合液（50∶50）稀释，配制成质 量 浓 度 分 别 为 0.1，0.2，0.5，1.0，1.5，2.0 mg／mL的 5 种糖的系列混合标准溶液，在 1.2 仪器工作条件下进行测定。以溶液的质量浓度（x，mg／mL) 为自变量、色谱峰面积（y）为因变量进行线性回归，计算 5 种糖的线性方程。

以 3 倍信噪比计算检出限。

按以上方法所得 5 种糖的线性范围、线性方程、相关系数及检出限见表 1。由表 1 可知，5 种糖的质量浓度在 0.1~2.0 mg／mL 范围内与色谱峰面积线性良好，线性相关系数为 0.991 0~0.993 1。检出限为 0.23%~0.98%。

2.5 加标回收试验

  向 浓 缩 苹 果 汁、葡 萄 汁、石 榴 汁、桃 汁、菠 萝汁 样 品 中 添 加 100 mg／g 的 糖 混 合 标 准 溶 液，按照 1.3 方法处理样品，每种基质做 6 个平行试验，计算 5 种糖的回收率及测定平均值的相对标准偏差，结 果 见 表 2。 由 表 2 可 知，6 种 糖 的 加 标 回 收率为 88.6%~104.3%，测定结果的相对标准偏差为2.2%~6.3%（n=6），表明本法测量精密度、准确度均较高。

2.6 样品测定

  5 类浓缩果汁样品中每类各选取 3 批，按照所建立方法进行试验。表 3 为样品中糖含量测定结果，图 1 为混合标准品及不同样品的色谱图。由表 3 可知，浓缩果汁中主要含有果糖、葡萄糖和蔗糖，其中浓缩苹果汁、桃汁、菠萝汁含有果糖、葡萄糖和蔗糖，总糖含量在 46%～59%，浓缩苹果汁中果糖含量最高（约为 38%），浓缩桃汁和浓缩菠萝汁中蔗糖含量最高（分别约为 23%，33%）；浓缩石榴汁和脱色脱酸葡萄汁中仅含果糖和葡萄糖，不含蔗糖，总糖含量均在 65% 以上，且果糖含量均高于 35%。

3 结语

  建立了同时测定浓缩果汁中木糖、果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖的高效液相色谱 – 蒸发光散射检测方法。５种糖的质量浓度在 0.1～2.0 mg／mL 范围 内 与 色 谱 峰 面 积 线 性 相 关，相 关 系 数 为0.991 0～0.993 1，样品加标回收率为 90.6%～104.3%，测定结果的相对标准偏差为 2.2%～6.3%（n=6）。该方法可为浓缩果汁的质量控制提供科学依据。