广东客家人聚居的地区生产一种特色的发酵酒，叫客家黄酒，又叫作娘酒、甜酒、糯米酒等。在客家人的日常生活中，客家黄酒有着重要的位置，在节日、喜庆日作为传统的酒类饮品，作为特产手信销售，其风味已被游客所接受。传统客家黄酒是以糯米为原料，经过木桶将糯米蒸熟，放入瓦蓊中，加入小曲、麦曲发酵，后期加入米酒，经过糖化、发酵、陈酿等工艺制作而成。根据研究发现，客家黄酒中含有对身体有益的生物活性成分，如各种氨基酸、低聚糖、活性肽物质、多酚类物质，具有抗氧化、降血压、提高免疫力的功效。在酿造过程中，会产生各种醇类物质，如正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇等，这些醇类物质具有一定的毒性，含量过高时，会造成头晕、头痛等症状。客家黄酒中止发酵会添加一定量的食用酒精，提高乙醇浓度，杀死微生物，阻止糯米继续糖化。由于所用的食用酒精质量有差异，会带入各种醇类物质，也有个别生产企业在勾兑过程中加入酯、醇类物质增加黄酒的香气并改善口感。

对客家黄酒中醇类物质的测定进行研究，可以鉴别客家黄酒的质量，满足食品生产、经营监督的需要。目前关于酒中醇类的测定方法主要有分光光度计比色法和气相色谱法。比色法操作简单，不需要大型仪器，但灵敏度低，测定误差大，干扰因素多，不能一次检测全部醇类；气相色谱法需要蒸馏或用正己烷萃取制样，操作繁琐。笔者使用0.22μm滤膜过滤后直接进样，用单四极杆气相色谱–质谱法进行测定，无需样品前处理，微量的醇类物质损失少，能完整反应酒中醇类的组成，检测速度快，有利于提高执法抽样、企业送检的检测服务质量。

1实验部分

1.1主要仪器与试剂

   气相色谱仪联用ISQ单四极杆质谱系统：

   Trace1310型，配有SSL进样口，Triplus自动进样器，使用Xcalibur4.1质谱分析软件，美国赛默飞世尔科技公司；

   超纯水机：明澈–D24UV型，德国默克密理博公司；

   尼龙滤膜：孔径0.22μm，直径13mm，北京盈祥科技有限公司；

   数据处理软件：OriginPro7.5，美国OriginLab公司；

   甲醇纯度标准物质：编号为GBW06111，中国计量科学研究院；

   乙醇水溶液中异丁醇和异戊醇标准物质：编号为GBW(E)080648，中国计量科学研究院；

   乙醇：色谱纯，北京盈祥科技有限公司；

   丙醇：色谱纯，北京盈祥科技有限公司，用乙醇配制成1000μg/mL的标准使用溶液；

   无水乙醇：分析纯，北京盈祥科技有限公司；客家黄酒样品：编号分别为1#，2#，3#，4#，5#，市购，其中1#，2#，3#为广东省河源市工厂产品，4#为广东省梅州市工厂产品，标签均标明符合DBS44／002–2013《广东黄酒》要求；5#样品为个体自酿产品；

   实验用水为自制超纯水。

1.2仪器工作条件

1.2.1色谱仪

   色谱柱：DB–FF[**]P毛细管色谱柱(30m×0.25mm，0.25μm，美国安捷伦科技有限公司)；升温程序：40℃（保持3min），以3.0℃／min升至100℃（保持2min），以20℃／min升至160℃（保持1min），以10℃／min升至230℃（保持5min）；高纯He气流量：1mL／min，恒流模式；进样模式：分流，分流比为50∶1；进样口温度：200℃；进样体积：1μL。

1.2.2质谱条件

   质谱检测器；选用EI源模式；温度：280℃；传输线温度：250℃。

1.3实验方法

1.3.1样品前处理

   分别取5种酒样1mL，经0.22μm滤膜过滤于进样瓶中，无需其它前处理，直接进样分析。

1.3.2标准溶液配制

   将无水乙醇与超纯水按体积比1∶1混合，作为溶剂，将甲醇、丙醇、异丁醇和异戊醇标准物质配制成质量浓度分别为1，5，10，25，50，100μg／mL的系列标准工作溶液。

1.3.3定性分析

   用全扫模式对样品测定，获得质谱图，使用NISTMSSearch2.2对所得图谱进行定性分析，与标准品图谱比对，结合文献值和仪器生产商的报告值进行定性，确定醇类物质的种类。

1.3.4定量分析

   考虑到客家黄酒中醇类物质种类较多，选择使用甲醇、丙醇、异丁醇和异戊醇4种醇类物质建立标准工作曲线，计算检出限和定量限。其中甲醇含量是酒类产品检测的重点项目，丙醇、异丁醇、异戊醇是黄酒中常见的醇类物质。为考察全扫描模式和离子扫描模式计算结果的差异，在“XcaliburInstrumentSetup”设置中选择“[**]cquisition-General”模式，检测器打开时间设定1min，离子碎片扫描范围为30~350amu，扫描间隔为0.2s，保存文件名为全扫模式方法。保持其它条件不变，在方法设置中选择[**]cquisition-Timed模式，输入甲醇、丙醇、异丁醇和异戊醇4种醇类的名称、保留时间、离子质量，窗口时间默认为0.30min，保存文件名为离子扫描方法。为考察全扫描模式中乙醇对其它醇类物质的影响，另建一种全扫描方法，将检测器时间设置为4min。